کپک زدن کیک ها یکی از عواملی است که صاحبان صنعت بیکری یا خانه داران با آن روبرو میباشند. اما در ابتدای اینکه عوامل آنرا بخواهیم بشناسیم باید بدانیم دلیل این اتفاق چیست؟
چرا کیک ها کپک میزنند؟
افزایش زمان ماندگاری و حفظ تازگی کیک حاصل ایجاد توازن بین حفظ رطوبت از یک سو و به حداقل رساندن ریسک کپک ها و مخمر ها از طوی دیگر میباشد.
عوامل زیادی نیز بر رشد کپک و مخمر ها در محصولات آردی از جمله کیک تاثیر میگذارند که برخی از آنها به عنوان نمونه در ادامه مورد بحث قرار میدهیم.
عوامل محیطی
کیک ها عملا بعد از خروج از فر عاری از میکروبهای زنده هستند و فقط اسپورباکتریهایی که در مقابل حرارت مقاوم هستند زنده میمانند. از این رو آلودگی با اسپورباکتریها و کپک ها اغلب در اثر آلودگی ثانویه به وجود می آید.
به منظور بالا بردن زمان ماندگاری کیک باید میزان اسپور موجود در هوای کارخانه و انبار ها را با برقراری شرایط کاملا بهداشتی و استفاده از عوامل ضد میکروبی کاهش داده و از ایجاد شرایط مساعد برای فساد میکروبی جلوگیری کرد .
سطح pH
هرگونه میکروبی قابلیت رشد در دامنه خاصی از pH را دارد. از اینرو بسیاری از نگهدارنده های مواد غذایی با تغییر pH محیط رشد آنها را مهار میکنند.
واتر اکتیویته (aw)
واتراکتیویته بستگی به میزان آب آزاد محصول دارد و هرچه آب آزاد بیشتر باشد میزان واتراکتیویته بالاتر است و آب درگیر و جذب شده به وسیله مواد هیچ اثری روی واتر اکتیویته ندارد. مهمترین و موثرترین شاخص برای پیش بینی رشد باکتری ها کپک ها و مخمر ها aw میباشد. با کاهش aw میتوان مانع رشد میکرو ارگانیسم ها شد.
نوع مواد نگهدارنده
یکی از بهترین و موثرترین راه ها برای جلوگیری از فساد میکروبی و شیمیایی کیک کاهش واتراکتیویته به کمک مواد جاذب الرطوبه میباشد. درانتخاب نوع مواد نگهدارنده عواملی از قبیل صرفه اقتصادی امنیت و سلامت استفاده از آن و نیز فقدان طعم و بوی ناسازگار آنها باید مدنظر قرار گیرد.
با توجه به اینکه استفاده از نگهدارنده هایی همچون سوربات پتاسیم اثرات زیانباری برسلامت دارند میتوان با جایگزین نمودن نگهدارنده های مجاز و بی خطر ضمن افزایش ماندگاری، ارزش تغذیه ای و سلامت محصول را حفظ نمود.
بازرگانی هورتاش در این راستا با هدف عرضه مواد اولیه با کیفیت و کسب استاندارد های جهانی همراه شما عزیزان میباشد جهت ارتباط با شماره های داخل سایت تماس حاصل فرمایید.
چطور ماندگاری کیک را بالا ببریم؟ آیا مواد اولیه خاصی لازم است؟
بله اینکه از چه موادی و با چه فرمولاسیونی در ساخت بهره بگیرید، تاثیر بسزایی در ماندگاری و کیفیت کیک و یا دیگر صنایع آردی شما میشود. جهت اطلاع بیشتر میتوانید تماس حاصل فرمایید.