واتر اکتیویته چیست؟
فساد فراورده های کیک و کلوچه بیش از آنکه به محتوای رطوبتی محصول بستگی داشته باشد به در دسترس بودن آب در محصول مرتبط است که در صنایع غذایی این در دسترس بودن تحت عنوان فعالیت آبی aw شناخته می شود .
عبارت سادهتر واتر اکتیویت معیاری است که نشان می دهد آب چگونه در داخل محصول قرار گرفته و بیانگر در دسترس بودن آب برای رشد میکروارگانیسم ها می باشد
کثر مواد اولیه مورد استفاده در فرمولاسیون بر میزان آب آزاد محصول تاثیر گذار می باشند که این امر ناشی از رطوبت خود مواد اولیه و مواد تشکیل دهنده آن هاست .
در رطوبت مشخص ، پایین بودن فعالیت آبی aw بدین معناست که به دلیل اینکه آب باند شده است میکروارگانیسم ها قادر به استفاده از آن نیستند و بنابراین در این حفظ تازگی و رطوبت ، ماندگاری محصول هم طولانی می شود .
از آن جایی که وظیفه شکستن مواد غذایی مغذی در دسترس ، به فرم مناسب برای استفاده از میکروارگانیسم ها بر عهده آنزیم های آزاد شده از غشای سلولی می باشد با کاهش واتر اکتیویته ، فشار اسمزی در فراورده بالا رفته
و بدین ترتیب از حرکت مواد مغذی در غشای سلولی میکروارگانیسم ها جلوگیری می شود . همچنین این امر سبب می گردد تا فعالیت انزیم های آزاد شده از غشای سلولی محدود شود .
نتیجه این تاثیرات ، تاخیر یا جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها خواهد بود
